Il periodo quaresimale nel mondo ortodosso porta con sé il tema della cucina e del cibo. A questo proposito, abbiamo diverse fonti che narrano di come i monasteri dell'antica Russia pre-niconiana osservassero il digiuno.
Innanzi tutto occorre ricordare che, almeno fino al tempo di san Sergio di Radonez (+1392) si osservava la Regola Studita nei monasteri ortodossi russi. Questa regola monastica, oltre ad avere delle specifiche liturgiche proprie e delle piccole differenze rituali, portava con sé anche osservazioni tipiconali calendariali differenti, fra le quali troviamo la benedizione a poter mangiare pesce e caviale non solo per le Palme e per l'Annunciazione, ma anche in altri giorni: i Quaranta Martiri di Sebaste, il giorno di san Teodoro Tirone, il giorno di sant'Alessio il Folle in Cristo, il giorno di san Lazzaro, il giorno del Ritrovamento della Testa del Battista e in molte altre occasioni, incluse le domeniche.
Nella Russia rinascimentale, specialmente dopo il Concilio Stoglav del 1551, il Tipico Studita - tranne qualche dettaglio - fu abbandonato e i monasteri iniziarono ad adottare completamente il Tipico di san Sava. Il Tipico del 1641 pubblicato da san Giuseppe patriarca di Mosca stabilì definitivamente le norme calendariali e altri aspetti della disciplina ortodossa, mantenendo però nella sua integrità "il Vecchio Rito" che sarà, pochi decenni dopo, attaccato e poi riformato da Nikon, successivo patriarca.
Per quanto riguarda la dieta monastica quaresimale dei monasteri russi, abbiamo diverse pratiche. Nell'estremo nord si permetteva il consumo quotidiano di pesce essiccato (Сушь) - scarseggiando pane e verdure - mentre nei grandi monasteri del centro-sud la dieta era così variegata che ogni monastero aveva i suoi Statuti con delle regole culinarie proprie. Uno dei più interessanti è il monastero Kirillov-Belozerski, che prevedeva un ricettario per ogni singolo giorno della Quaresima.
Uno dei preparati più comuni è il "terribile" (come lo definì l'arcidiacono Paolo di Aleppo, in visita nel 1654) porridge di piselli, Гороховая размазня,.
"Durante questo digiuno, abbiamo sopportato grandi tormenti, imitandoli (i russi – ndr) contro la nostra volontà, soprattutto nel cibo: non trovavamo altro da mangiare se non una pappa simile a piselli e fagioli bolliti, perché durante questo digiuno non mangiano affatto olio. Per questo motivo, abbiamo provato un tormento indescrivibile."
Così presenta questo pasto l'arcidiacono del patriarca Macario nel suo Diario dei Viaggi in Russia composto fra il 1654 e il 1656.
Il "porridge" o kasha, ottenuto con farina d'avena o miglio o segale, è un caposaldo della cucina tradizionale russa. Esso può essere dolce o salato, aggiungendovi all'occorrenza latte, frutta, oppure verdure.
La particolarità degli Statuti russi è la presenza di una bevanda che si chiama kvas, che possiamo tradurre con "birra di pane", in realtà un preparato a basso contenuto alcolico prodotto dalla fermentazione di pane e lievito, con aggiunta di menta, limone o uva sultanina. Mentre il vino era riservato solo per la domenica e le feste, il kvas era considerato una bevanda adatta alla Quaresima, e servito quindi ogni giorno. Esistevano poi kvas speciali, come quello chiamato "idromele" (mescolato col miele) o quello "contraffatto" (50% miele, 50% concentrato dall'orzo) che venivano serviti di sabato e di domenica.
Nel monastero Kirillov, presentato poc'anzi, troviamo una zuppa di pesce e verdure chiamata tavranchiug (Тавранчуг) che veniva permessa il sabato e la domenica, servita accanto al caviale (considerato di digiuno, in accordo ad un vecchio statuto studita). Nella maggioranza degli Statuti monastici russi, dal lunedì al venerdì si servivano composti di vedure bollite, di solito la zuppa di cavolo con rafani e pepe (щий), oppure zuppe di peperoni, funghi, piselli. Le patate, fino alla seconda metà del XVII secolo, non arrivano ancora in Russia, e le ricette si basano sulle verdure disponibili. Nelle regioni più calde troviamo tortini salati di porri, ad esempio. Inoltre, nei monasteri più ricchi - come Kirillov e Trinità di san Sergio - si fa la distinzione fra pane bianco (riservato al sabato, alla domenica e alle feste) e pane nero o di segale, servito nei giorni feriali. Insalate con rape, cipolle e tuberi erano pure molto comuni.
***********************
RISORSA
Commenti
Posta un commento